Fiche technique de fabrication N°1547
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,812 €
Prix de revient TTC Total :
43,250€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Merlus | kg | 0,500 |
| Paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Chapelure brune | kg | 0,200 |
| Sauce | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 |
| Câpres | kg | 0,020 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Persil plat | botte | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 4,000 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 |
| Persil plat | botte | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller les poissons | |||
| Lever les filets, détailler les goujonnettes | |||
| Paner à l'anglaise, former, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Frire en petite friture, éponger, assaisonner | |||
| �léments du décor | |||
| Préparer le persil en branches | |||
| Historier les citrons | |||
| Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" | |||
| Sauce tartare | |||
| Réaliser une sauce mayonnaise | |||
| Préparer les éléments de la sauce tartare | |||
| Assembler au dernier moment | |||
| Dressage | |||
| Sur assiette, goujonnettes en buisson | |||
| Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |